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来源：彩虹多多手机版APP2024-07-27 17:48

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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

哈里王子痛批英王室成员英媒：摧毁英国依赖的神话******

　　“愤怒”哈里挨个痛批英王室成员，英媒：会“摧毁”英国依赖的神话

　　【环球时报驻英国特约记者纪双城环球时报特约记者陈欣】继新书中诸多“劲爆”内容被媒体曝光后，英国哈里王子在接受英国独立电视台采访时再爆惊人言论。据英国《卫报》8日报道，在这次充满愤怒的专访中，主要王室成员均遭到哈里抨击。哈里还为自传《备胎》辩护，称保持沉默“只会让施虐者继续施暴”。

　　哈里称，写自传是对王室座右铭“不抱怨，不解释”的嘲弄，王室对小报的迁就以及王室的虚伪让他很恼火。他指责王室在女王去世当天的反应“非常可怕”，他目睹了“泄密和栽赃”。他还称，当日自己并未被邀请与其他王室成员一起乘坐飞往巴尔莫勒尔堡的飞机。他还透露，自己与威廉的手足之争早在上学时就开始了。当时同在伊顿公学上学的威廉告诉他，在学校里他们要“装作不认识”，这让他很受伤。不过哈里仍强调，自己无意伤害家人。他说，“我爱我的父亲，我爱我的哥哥，我爱我的家人。”

　　当被问及威廉和凯特是否从一开始就未能与梅根友好相处时，哈里给出了肯定的答复。他表示，这是因为他们对梅根存在刻板印象(美国人、演员、离婚、混血)。不过，哈里在专访中承认，他不认为英国王室存在“种族歧视”，只是有些“无心之失”让梅根承受痛苦。在哈里的口中，继母卡米拉是一个“恶棍”，为洗白自己，不惜与媒体“勾结”。在自传《备胎》中，哈里称，自己成了卡米拉公关“祭坛”上的“祭品”。他说，某些王室成员通过“与魔鬼同床”，来恢复自己的形象。在被问及他所做的一切是否符合他对隐私的期望时，哈里说，他已经尝试了其他所有可用的渠道，让他的家人和王室保护并支持他，但他们拒绝了。

　　《卫报》评论称，从公关的角度来看，哈里的自爆有助于他的新书大卖并提升他本人的知名度。但哈里自传中的内容以及他在采访中透露的信息会“摧毁”英国君主制——这个国家依赖的神话。哈里最近的爆料在英国国内引发批评，英国《快报》称，英国前首相撒切尔的助手加德纳8日在接受采访时称，“哈里给人的印象是偏执，甚至精神错乱。他对英国、英国的新闻自由和英国人民的看法非常黑暗和令人不快。”

　　(来源：环球时报)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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